المقدمة:
زيت النخيل :موضوع زيت النخيل واستخراجه وانواعة وهدرجته موضوع طويل وهو علم بحد ذاته.
استخلاص زيت النخيل
يستخلص زيت النخيل من ثمرة النخيل .التي يمكن الحصول منها على زبت النخيل و(زيت نوى النخيل الذي يشبه تركيبه تركيب زيت جوز الهند والذي يحوي على حموض دسمة مشبعة اكثر من 80% ).
من اين يأتي زيت النخيل
نحصل على زيت النخيل من شجر النخيل الذي ينمو في المناطق المدارية وخاصة اندونيسيا وماليزيا .
ماذا يحتوي زيت النخيل
زيت النخيل الخام يحتوي على شوائب وصبغات طبيعية واثار معادن . .وعندما يحضر ليكون مناسب للغذاء لابد من معالجته للتخلص من اللون (لون زيت النخيل الخام يكون برتقالي غامق ) والتخلص من الشوائب الغير مرغوبة وكذلك ازالة المعادن غير المرغوبة .
تكرير النخيل بطريقتين
تتم معالجة وتكرير زيت النخيل الخام اما معالجة وتكرير 1/كيميائي / قلوي.بالفوسفوريك والصودا الكاوية والسيتريك اسد.
2/ تكرير فيزيائي/ بالبخار .
تختلف الطريقتان تختلفان بشكل اساسي بطريقة استخلاص الحموض الدسمة من المادة الخام.
بعد خضوعه لعمليات التكرير من ازالة رائحة وازالة لون وشوائب واي مواد غير مرغوب فيها والمعالجة .وتجري ثلاث عمليات نرمز بثلاث حرف لهاR.B.D.اي تبيض وازلة رائحة وازالة الصموغ والشوائب.
يتم عملية تجزئة الزيت في (وحدة الفصل)الي نوعين (اولين/استيارين)ويتم تجزئة الاولين الي زيت سوبر اولين (وبالم ميد نخيل منخفض الانصهار)
استخلاص من الاولين سوبر اولين( DF)
تتم عملية بلورة لزيت النخيل للحصول على زيت النخيل السائل (أولين ) والذي يتميز بدرجة انصهار منخفضه درجة انصهاره حوالي 20 درجة مئوية.وبعدها يتم استخلاص السوبر من الاولين ويسمي Dfسوبر يمتاز بانصهار منخفض عن الاولين تصل الي12درجة كحد ادني للانصهار
والقسم الثاني هو( الاستيارين) ذو درجة الانصهار المرتفعة .تصل الي50درجة او اكثر.
اسوء شئ هدرجة زيت النخيل
يتم الحصول على السمن النباتي المصنع من زيت النخيل السائل بهدرجته جزئيا والهدف من الهدرجة تحويل الزيت السائل الى الشكل المعروف للسمن درجة انصهار السمن مابين 38 الى42 درجة مئوية .
وتتم هذه العملية الهدرجه اي اشباع بعض الروابط المضاعفة (نسبة الحموض الدسمة غير المشبعة في زيت النخيل السائل حوالي 45% ).
وليس كلها لان اشباع كل الروابط المضاعفة سوف يعطي قوام صلب غير مقبول لذلك تكون الهدرجة جزئية للحصول على درجة الانصهار المطلوبة والليونه المرغوبة.
طريقة الهدرجة
وتتم عملية الهدرجة بوجود حرارة وضغط مناسبين وبوجود معدن النيكل كوسيط. وبعد الهدرجة تتم اضافة ملون طبيعي اصفر يسمى بيتا كاروتين لاضفاء اللون المرغوب وكذلك مضادات الاكسدة والمنكهات .
والسمن النباتي المتشكل هنا يحوي اثار من الرطوبة او خالي منها .
الاستيارين زيت النخيل هو القسم من زيت النخيل ذو درجة انصهارمرتفعة .تصل الي50درجة انصهار فيما اعلي
المرجرين هو الزبدة النباتية:
يتشكل من زيوت نباتية مهدرجة ويتم تشكيله بتركيب يشابه الزبدة الحيوانية اي نسبة الزيوت النباتية المهدرجة اكثر من 80% ونسبة الماء فيها من 16 الى19% بالاضافة لوجود مواد مستحلبة ومواد مضافة لاعطائها طعم الزبدة.
زيت النخيل سواء كان مهدرج او غير مهدرج مثله مثل باقي الزيوت النباتية لايحوي كوليسترول وان وجد فهو لايتجاوز 0.05 ملغ /100 غرام.
الكثير لا يعلمون ان استهلاك اولين زيت النخيل افضل من استهلاك زيت النخيل المهدرج ( السمن النباتي ) كون غير مهدرج ودرجة انصهارة متخفضة .
السمن:
كما اسلفنا يمكن تحضير السمن النباتي من زيت النخيل وهذا متوفر في الاسواق بكثرة.
ويمكن ان يكون السمن النباتي محضر من زيوت نباتية مختلفة تتم هدرجتها واضافة اللون والمنكهات ومضادات الاكسدة.
التحاليل المهمة للزيت:
درجة الانصهار
الحموضة اي نسبة الحموض الدسمة الحرةFFA
البروكسيد لبيان مدى اكسدتها وبالتالي تزنخها
نسبة الرطوبة
مضادات الاكسدة بجهاز سبيكترو فوتو متر
نسبة المعادن
نوع الزيت بالتحليل الكروماتوغرافي الغازي
ان عملية الهدرجة هي اهم العمليات التي تؤدي الى التخوف من استهلاك السمن النباتي بسبب احتمال وجود اثار من معدن وسيط الهدرجة كل بالاضافة الى ارتفاع درجة انصهارالسمن بالنسبة للزيت السائل ولوجود مضادات الاكسدة الضارة بالصحة .
استخدامات زيت النخيل
يستخدم السمن النباتي في اغلب عمليات الطبخ في المنازل والمطاعم .وكذلك في الشوكولا . وفي الايس كريم .وفي الحلويات العربية وفي صناعة البسكويت والكيك والمعجنات والسلطات و.....
آنِتٌهّتٌ آلَمًقُآلَةّ مًعٌ تحيات مجلة ELswaisa
إرسال تعليق
لو قرأت اترك انطباع وتعليق علي ما تريد معرفتة