تعرف علي الزيوت النباتية (اولين، زيت عباد الشمس، زيت فول الصويا، زيت الزتون،خليط دوار الشمس مع الاولين) التي تستخدم في الطهي في معظم بيوتنا

عناصر المقال

-طريقة استخلاص زيت العباد بطريق صحيحة

-مكونات زيت العباد

-ازاي زيت العباد بنستخلصة من البذور

-عناصر زيت العباد ومما يتركب

-استخدمات زيت العباد.. 

الصناعات التي يدخل زيت العباد في تصنيعها

بداية تعريف زيت العباد: هو زيت بيتم استخراجة من زهرة دوار الشمس  بعد نضوج واكتمال نضج الزهرة بيتم جمع الزهرة وتفريغها بالطريقة اللي موجودة في الفيديوhttps://youtu.be/w1T07FWgcqg. وبيتم تجميع البذور(اللب) ني بدون تحميص ليتم تحضيرة لعمليات الاستخلاص بطريق اقتصادية بدون تهدير ومن اهم شروط تجهيز البذورللعصر
1-ان تكون طريقة الاستخلاص الناتج منها اكبر كمية زيت واقل نسبة فقد 
2-الحفاظ الاستخلاص يجب ان لا تؤثر علي خصائص الزيت الاساسية والهامة للحفاظ علي جودة الزيت. 

طريق استخلاص زيت العباد من البذور.. هناك طريقتين لاستخلاص الزيت
1-الاستخلاص بطريقة العصر الميكانيكي. 
2-الاستخلاص بطريقة المذيبات. 

اولا: بيتم تجهيز البذور قبل عملية الاستخلاص وهي عمليات جري علي البذور قبل الاستخلاص نظرا لان الزيوت لها استخدامات هامة في غذاء الانسان واهمها زيوت الطبخ(الطهي) وفي السلطات وايضا في الاضافات التي تضاف الي الطعام زي المايونيز والسلطات والصلصة وغيرها من اضافات سنذكرها فيما بعد،، 

نظافة البذور قبل الاستخلاص

ـــــــــــــــــــــــــــــــــ

تخضع البذور لعملية تنظيف البذور من الاتربة او الشوائب واي مواد غريبة تصاحب عملية تجميع البذور وفرز البذور الجيدة عن البذور المعطوبة عن طريق الغربلة بمناخل وهزازات وتيار هواء ومغناطيس لجذب اي معادن في البذور. 

ثانيا: عملية الطحن: فيها بيتم عملية سحق البذور عن طريق طواحن قرصية او  بقذف البذور بسرعة 25متر /ثانية، فتنفجر البذورمن شدة الصدمة (هذة الطريقة في اسنخلاص عباد الشمس) اما في بذور (الصويا، الكانولا، الكتان) بيتم عملية غربلة بعد انفجار البذور.. 

وهناك طريقة تسمي الطريقة الرطبة وتعتمد علي اختلاف الكثافة في محلول ملحي يتم ترسيب اللب والقشرة تطفو علي سطح المحلول وبعدها تجري عملية الطحن او (الهرس)  لان الزيت يوجد 5ي خلايا الداخلية للبذور(لحم البذور) او بدن البذور بمعني ادق فيتم سحق تلك الخلايا فيتحرر الزيت من داخلها، وكلماتم تفتيت البذور الي اجزاء صغيرةجدا فكلما كانت صغيرةكلما سهل عملية الاستخلاص.. 

ثالثا: المعاملة الحرارية: بعض البذورتحتاج الي اجراء عملية حرارية بطريقة بواسطة بخار الي يقوم  بتمزيقبدن البذور فيسهل عملية الاستخلاص.. 

«طرق استخلاص زيت عباد الشمس» 

استخلاص زيت العباد بالطريقة البدائية او بطريق العصر الميكانيكي(الضغط اوالكبس)[ Mechanical Express] حيث يستخلص الزيت من الرقائق المطبوخة بواسطة الضغط الميكانيكي وذلك عن طريق الضغط الغير مستمر: عبارة عن وضع البذور في اكياس مصنوعة من الشاش وتوضع الاكياس فوق بعضها فيتم نزول مكبس ضاغط علي الاكياس بمقدار ضغط250 كجم الي500كجم/سم مربع.

 ويتم جمع الزيت في حوض ثم عرفع الاكياس ليتم عفريغها من الكسب(التفل) .وتجفف وتعاد تكرار تعبة الاكياس واعادة الضغط.. وهكذا ومن عيوب تلك  الطريقة هي تحتاج عمالة كثيرةونسبة الزيت تكون قليلةلذلك هي عملية مكلفة. وغير مجدية

"طريقةالعصر بالطريقة المستمرة" يتم استخلاص فيها بطريقة طبخ البذور بالبخار ثم توضع هذة البذور في الآت عصر حلزونيةبمقدار ضغط 2طن/سم مربع وتستعمل بشكل كبير في الاونة الاخيرة والصين تبيع من تلك الاجهزة الكثيرولكنها لها نسبة فقد عالية تخرج في الكسب (التفل) تصل الي 6٪ فقد زي

كما هو موضح في الفيديو وهذا ادخل لمشاهدة الفيديوعلي هذا👇👇 الرابط هنا..

«طريقة الاستخلاص للزيت بالمذيبات» 

وهذة الطريقة هي احدث طرق الاستخلاص واوفرها واحسنها واقلها فقد للزيت حيث لا تتعدي نسبة فقد الزيت 1٪الي2٪ فقد زيت سنتحدث عنها وتسمي بالانجليزية  solvent Extraction و8ي طريق تناسب البذور النباتية الزيتية ويتم بخطوات متتابعة كالآتي. 

العامل الاساسي هي المذيبات والناتج لة انتاجية عالية. ومن المذيبات المستخدمة ٠«الهكسان النقيHexan«وايضا يمكن استخدام «الكلورفومchlorform» وايضا مذيب «الاثيراثيلDiethylether» وللمذيب شروط اختيار لاستخدام اهم تلك الشروط هي

1-لايكون مذيب سام

2-لايكون مذيب قابل للأشتعال ولا يسبب تآكل الاجهزة

3-ان يكون له القدرةعلي اذابة البذور لاستخلاص الزيت

4-ان يكون مذيب متوفر ورخيص الثمن

5-ان يكون درجة غليانة منخفضة حتي يتم التخلص من المذيب بشهولة في عملية التقطير

6-يكون مذيب منخفض اللزوجة. 

بيتم اضافة المذيب بنسبة 1:2 علي الزيت. 

طريقة استخدام المذيب في عملية استخلاص الزيت: 

 طريقة الغمر(التغطيس) حيث يتم وضع مطبوخ البذور مع المذيب (الهكسان النقي) في جهاز خاص بحيث هناك تلامس بينها بطريقة جيدة بحيث يتكون ممتزج البذور المطحونة مع المذيب فيتكون محلول زيتي (ميسلاMiscella) 

ثم يتم ترشيح المحلول  فينتج  زيت +كسب ويتم تحميص الكسب بحرارة عالية فيتبخر مذيب الهكسان بفعل الحرارة حيث انة بيتبخر عند حرارة70 درجة مؤية،. ويتبقي الكسب

ترشيح الزيت بطريقة بيتم تمرير المذيب (عدة مرات) علي من مطحون البذور بيمك معين فيحمل المذيب معه طبقة من الزيت ثم نتخلص من المذيب بعملية التقطير بالحرارة ثم يتم التخلص من المذيب ويتبقي لنا

«مكونات زيت عباد الشمس الخام» 

( الزيت خامcrud oil) هذا الخام يحتوي علي95٪. جليسريدات+5٪. مركبات دهنية(أحماض دهنية+فسفوليبيدات+هيدروكربونات+ررونينات+استرولات+صبغات كاروتينوكروفيل+شمع+صمغ+عناصر معدنية مثل الحديد والنحاس. 

«زيت عباد الشمس الخام مما يتكون» 

1/حمض اللينوليك(الاوميجا6)بنسبة60٪. حمض دهني غير مشبع يحتوي علي رابطين مذدوجين في سلسلة كربون

2/حمض الاوليك(الاوميجا9) بنسبة28٪هو حمض دهني غير مشبع مع رابطة مزدوجةواحدة

3/حمض السيتاريك بنسبة6٪

4/حمض البالمتيك بنسبة7٪. كما يحتوي علي عناصر اخريمثل فيتامينأ+فيتامين د+فيتامين بكما يحتوي علي عناصر معدنية حديد+زنك+ماغنسيوم+فسفور. 

«استخدمات زيت عباد الشمس» بعد عملية تكرير زيت العباد يستخدم في عملية الطهي الخفيف الذي لا يحتاج حرارة عالية في الطهي حيث لا يجب ان يتعرض زيت العباد لحرارة عالية لانةيطلق الألدهيدات (مركبات شبه سامة) تتلف خلايا الجسم البشري، بالتالي تساهم في امراض القلب لذلك لا يجب تسخين زيت العباد في حرارة عالية ويستخدم زيت العباد في صناعة الدهانات كما يستخدم في تصنيع الورنيش كما بيدخل في صناعة الصلصة والمايونيز والاكلات السريعة كما يدخل في صناعة الاحبار وفي صناعات اخري. 
انتهي المقال مع تحياتsayedhamdy صاحب مدونةElswaisa