تعرف علي الزيوت النباتية (اولين، زيت عباد الشمس، زيت فول الصويا، زيت الزتون،خليط دوار الشمس مع الاولين) التي تستخدم في الطهي في معظم بيوتنا

 

المقدمة

ــــــــــــ: اولا اية هو التبييض واية فائدتة للزيت؟ 
واية مكونات تراب التبيض؟ 
العوامل التي تؤثر علي كفائةالتراب؟ 
تعريف التبيض للزيت(Oil and fat BLEACHIG)  توجد في الزيوت النباتية والدهون ألوان مختلفة مثل الكاروتينات+كلوروفيل

 وغيرها كما يوجدبذور تالفة تنتقل للزيوت وللدهون التي تم استخلاصها وعادة بتكون هذة الالوان (بنيه أو سوداء) التي تكون عادةغير مرغوب فيها وغير مستحبة ومرفوضة الا في بعض احوال خاصة حيث يفضل احيانا بقاء جذء من اللون(مثلا اللون الأخضر في زيت الزيتون) وقصر اللون بشدة حتي يصل الي اللون الابيض في الزيت ايضا غير مرغوب فيه واللون المفضل في الزيوت عامة بكل انواعها أو الوانها هو(اللون الاصفر الفاتح).

 لذا الطريقةالشائعة لخفض الالوان حتي نصل للون المرغوب هو اجرتء عملية(الادمصاص Adsorption) أو قصر اللون، مع وجود طرق اخري مثل الأكسدة ولكن الاشهر في صناعة الزيوت والدهون الغذائية،،، 

مكونات تراب التبيض
ــــــــــــــــــــــــــــ
1_تراب تبييضFuLlersearthمثل  الطفلهCLAYأو نوع اسمة بنتونيتBentoniteالتي تتكون من سيلكات ألومنيوم«سيلكا چل». 

2-تراب تبييض منشط بالحمضAcidic  earthوالحمض المضاف للتراب هو حمض هيدروكلوريك+حمض كبريتيك،، وأفضل نوع تراب هو التراب المنشط بالحمض حيث يعامل تراب البنتونيت بحمض الكبرتيك ثم يغسل بالماء لأزالة الحمض الزائد ثم يجفف ويطحن.. 

3-الكربون(الفحم النباتي) المنشط: يستخدم ايضا لخفض اللون أو قصراللون في الزيوت ولكن يحد من استعمالة لانة مرتفع الثمن وايضٱ بيمتص نسبة زيت علي قدر وزنة مما يسببب فقدللزيت لذلك يستعمل عادة مخلوط مع التربة بنسبة10 كربون إلي20 جزء من التربة ويزيل الكربون آثار التلوث الناتج من التلوث اذا اختلط الزيت النباتي بزيوت معدنية تلوثه ومن المعروف ان الزيت المعدني يغير لون الزيت النباتي بدرجة كييرة ويضاف الكربون (الفحم النشط)بنسبة10٪ من وزن تراب التبيض..

ـــــــــــــــــــــــــ،

مميزات الكربون (الفحم المنشط): يمتص آثار الصابون من الزيت بعد عملية المعادلة بالقلوي التي تكون عالقة بالزيت في مرحلة ازالة الصموغ هنا. وحيث ايضا له تأثير كبيرعلي الالوان المرتفعة التي تصل للدجات الزرقاء والحمراء والخضراء من زيوت مثل زيت جوز الهند، والنخيل، والدهون الحيوانية. 

عيوب الكربون(الفحم النشط): قد يقصر اللون لدرجة كبيرة تؤدي الي أنتاج لون أبيض الغير مرغوب فيه عند استخدامة في تبيض زيت السمسم مثلا وجد انة يسبب رائحة غير مرغوبة وهذا العيب يؤثر علي انتاجية وجود زيت السمسم حيث ان زيت السمسم اهم ما يميزه رائحتة المستحبة.. وايضا هذا العيب في مواد الادمصاص بيزول في جهاز ازالة الرائحة التي تجري ازالة الرائحة بعد التبييض..

 عيــــــــــــــــــــــــــــوب عملية التبيض : رغم تحسين مواصفة الزيت ولونة وجودتة الا ان عملية التبيض تعتبر من عوامل الفقد لأن تراب التبييض يحتجزجزء من الزيت من الصعب استرجاعها لذلك معظم شركات الزيوت تعتبر ناتج تراب التبييض الخارج من نظافة فلتر التبييض فقد في الزيت وتعتبر التراب من العوادم.

ـــــــــــــــــــــــــــــ
الفاقد من الـــــــــــــــزيت في وحدة التبييض
1-تراب التبييض المتعادل بيمتص من 30 إلي35٪من وزنة زيت خام
2-تراب التبييض المحمض بيمتص 50٪من وزنة زيت خام. 
3-الكربون(الفحم المنشط) بيمتص من80٪ إلي100٪ من وزنه زيت خام.

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 

مواصفــــــــــــــــــــــات الزيت بعد التبييض. 

ـــــــــــــــ

1-رقم البيروكسيد=صفر

2-رقم الادمصاص=270ميكرون

3-الكلوروفيل أقل من50  PPM

4-رقم الانسيدين=230ميكرون

5-الفسفور اقصي حد10 ppm 

6-الحموضةF. F. Aمن.(0.05 ٪الي. 0.3٪) في الزيوت النباتية 5.٪ الي1.0٪ في الشحوم الحيوانية. 

العوامل التي تؤثر علي تراب التبييض

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

1/الحموضة: هي حموضة التراب وليس حموضة الزيت ويعبر غنها بعدد مللي جرامات (ايدروكسيد البوتاسيوم) اللازمة لمعادلة جرام واحد من التراب المستخلص بماء ساخن ويحسب علي التراب المذاب بالماء. 

2/تركيز أيون الايدروچين(PH) 

3/الرطوبة: هوعامل هام جدا في أختيار تراب التببض ويجب ان لاتقل الرطوبة عن10٪ولاتزيد عن23٪واذا انخفضت رطوبة التراب انخض كفائة التراب. 

4/درجة السحق: وتسمي مساحة السطح التي يجب انتكون حجمها مناسب لسهولة الترشيح. 

5/كثافة الكتلة.. 

الاشياء التي تؤثر في عملية تبييض الزيت

1-يجب ان يكون زمن التبييض 30دقيقة علي اقل تقدير ولا يزيد عن90دقيقة حتي لايحدث تثبيت غير عكسي خاصة اذا كان يوجد هواء داخل جهاز التبييض فيتفاعل التراب في الحرترات العالية التي تصل105 درجة مؤية. 

2/درجةالحرارة: كلما ارتفعت الحرارة للزيت كلما ارتفع معدل نزع اللون وانخفض زمن الوصول الي افضل لون. ويؤدي اليالي انخفاض البيروكسيدبالزيت وهذا يعمل علي ارتفاع كمية الاحماض  الدهنية. 

       توصيــــــــــــــــــــــــــــات التبييض الناجح

اولا/حماية الزيت من الأكسدة والتلف الحراري عن طريق التبييض علي ادني درجة حرارة 

ثانيا/يجب ان يعذل الهواء من وعاءالتبييض نهائيا وتحت غطاء من النيتروچين أو (ڤاكيوم) 

ثالثا/يجب ان لاتزيد مدة التبييض عن30 دقيقة. 

رابعا/يجب ازالة الصابون من الزيت المتعادل ويجب ان لا تزيد والافضل ان تكون النشبة اقل من50جزء في المليونPPMقبل عملية التبييض. 

خامسا/يضاف تراب التبييض علي حرارة لاتزيد عن80 درجة مؤية وبعد اضافة التراب يتم رفع الحرارة تدريجيا ولا تزيد عن عن 110 درجة تحت فاكيوم كحد اقصي.. 

مع تحياتsayedhamdyصاحب مدونةElswaisa