الكثير من الناس تستخدم زيوت الطعام ولا تعلم ماهي المصادر اللي بيتم استخراج الزيوت النباتية من اي شئ ولا تعلم ماهي المصادر النباتية التي تحمل بين الانسجه زيوت وفي المقالة هنا هنتكلم عن البذور التي يتم الاستخراج منها زيت للطعام..
الزيت النباتي :يتم الحصول علي الزيوت من حبوب وثمار وبذور تحتوي علي نسبة من الزيت
مثل زيت بذور الكانولا (نوع جديد من الزيت يستخرج من بذور اللفت)بذور دوار الشمس-فول الصويا-جوز الهند-بزرة القطن-الزيتون-الخردل-الخروع-الفول السوداني.
ومن الثمار مثل ثمرة النخيل -اللوز-الكاچو-الافوكادو-الصنوبر -بذور العنب...
استخلاص الزيت من البزور:أما عن طريق الضغط الميكانيكي(العصر البلدي)أو عن طريق الاستخلاص بالمذيبات .هنا
الزيوت الخام:يجب أن تلك الزيوت بعد استخلاصها أن تدخل في عمليات معالجة لتحويل وضعها من زيوت خام
الي زيوت صالحة للاستخدام في عملية الطهي والقلب وخلافة لأن الزيوت وهي خام تحتوي علي مركبات ومواد غير مرغوب فيها علي صعيد الصحة صعيد الجودة مثل
(الرطوبة-الصموغ الغير قابلة للذوبان في الماء-الاحماض الدهنية الحرة-الشموع-مركبات الصوديوم-البوتاسيوم-الماغنسيوم-الكالسيوم...ومعادن اخري لذلك من الضروري جدا تكرير الزيوت و تمريرها علي مراحل مختلفة تنقيتها وإزالة تلك المركبات والمواد الضارة بصحة الانسان
تكرير الزيت الخام:ينقسم التكرير الي نوعين.
تكرير كميائي:حيث يتم استخدام بعض المواد القلوية لفصل الأحماض الدسمة الحرة من الزيوت وهذه العمليه يمكن تطبيقها علي جميع انواع الزيوت حيث ينتج الصابون ذو الجودة المنخفضة عن هذه العملية والذي يمكن معالجته لاحقٱ لاسترداد الأحماض الدسمة لاستخدامها في صناعات الاخري،كما ينتج كمية من المياة التي تحتاج لمعالجة قبل تصريفهاهنا...
تكرير فزيائي:بيتم عن طريق إخضاع الزيوت لعملية تقطير بالحرارة لفصل الأحماض الدسمة ذات درجات حرارة تبخر منخفضة الحرارة مقارنة ببقية المكونات الزيت وهذا التكرير بيستخدم لتخفيض الحاجة لتكرير كميائي ...
مراحل تكرير الزيوت فزيائي
- مرحلة إزالة الصموغ Deguming هي عملية إزالة الصموغ(اللثة)حيث يحتوي الزيوت علي نوعين من الصموغ (صموغ ذوابه في الماء صموغ غير ذوابةفي الماء). الذوابة تم من خلال معالجة الزيت بالماء وينتج عنها فصل الزيت عن الماء الذي يحتوي علي صموغ المترسب في قاع الخزان ويتم تجفيف تلك الصموغ لإنتاج اللستيين.والصموغ الغير ذوابةفي الماء يتم التخلص منها عن معالجة الزيت بالطريق الحمضية عن طريق معاملتها بفصل الحمض عن الزيت.
- معالجة الحموضةNeutralizingالغرض منها معالجةالزيت وإزالة الأحماض الدسمة الحرةF.F.Asوذلك لجعل الزيت ذو درجة تدخين عالية وتحمل درجة حرارة عالية في عملية القلي بيتم عن طريق اضافة هيدروكسد صوديوم اللي بيتفاعل مع الأحماض الحرة FFAلينتج صابون وبيتم التخلص من الصابون بغسيل الزيت بالماء أو معالجته بالسيلكا وهذة العملية يتم عن طريق إزالة في جهاز التقطير هنتكلم عنها في خطوة قادمة في مرحلة إزالة الروائح.
- التبيضBleaching:هي عملية إزالة الصبغات الأولية الموجودة في الزيت الخام بعد عملية العصر او الاستخلاص حيث تتم عن طريق إضافة تراب التبييض الذي يمتص الصبغات اللونية وبعد ذلك يتم تصفية الزيت وتنقيتة من التراب عن طريق الترشيح في فلتر ترشيح..
- إزالة الرائحةDeodorizingوتهدف هذة المرحلة إلي إزالة الروائح من الزيوت لجعلها أكثر جودة ويتم ذلك بتقدير الزيت تحت درجات حرارة عالية مع تفريغ الهواء من جهاز التقطير حيث تتبخر مركبات الرائحة ذات درجات حرارة الغليان كما ذكرنا سابقا فأنه يمكن الدمج بينها وبين مرحلة الحموضة(بند2) السابق ذكرها.
- إزالة الشموعDewaxing:هي عملية إزالة وفصل الشموع من الزيت الغني بنسبة شمع عالية(دوارالشمس). وذلك بتخفيض درجة حرارة الزيت لدرجة حرارة منخفضة وتبريد الزيت لدرجة حرارة تسبب إنفصال الزيت إلي طبقة زيت سائلةوطبقة شموع صلبة مع إضافة مساعد ترشيح للزيت لتكوين طبقة في داخل فلتر إزالة الشموع الزيت يمر السائل خارج الفلتر وتحتجز طبقة الشمع في الفلتر ويتم التخلص منها بتجفيف الفلتر بالهواء..
- اقرأ أيضا موضوعات علي المدونة ذات صلة.
هنا عن زيت دوار الشمس
هنا عصر الزيوت
إرسال تعليق
لو قرأت اترك انطباع وتعليق علي ما تريد معرفتة