تعرف علي الزيوت النباتية (اولين، زيت عباد الشمس، زيت فول الصويا، زيت الزتون،خليط دوار الشمس مع الاولين) التي تستخدم في الطهي في معظم بيوتنا

https://www.googletagmanager.com/gtag/js?id=AW-656936731

 المقدمة :كثيرين يسألون ما هو تكرير الزيت ويعني اية تكرير الزيت وما هي الفائدة من التكرير  في هذا المقال هحاول أوضح يعني اية تكرير 
تكرير الزيت هو معاملة الزيت بمجموعة من العمليات التقنية ليصبح الزيت صالحا للاستهلاك الادمي، حيث تعد البذور والثمار الزيتية هي المصدر الرئيسي الذي تستخلص منه الزيوت النباتية. اما الجزء الباقي وهو من البذور هي (الكسب) فيستخدم في تغذية الحيوانات والدواجن على هيئة عليقه (اعلاف مركزه).
و الزيوت النباتية من المواد الغذائية الاساسية في تغذية الانسان، حيث تمد الجسم بما يعادل ثلث حاجته من الطاقة اللازمة، والاحماض الدهنية الضرورية للنمو، والحماية من امراض عديده
--------------------

 اهم مصادر الزيوت والدهون النباتية المعدة لتغذية الانسان والمنتجات الغذائية ما يلي:

1- البذور الزيتية: وتشمل بذور فول الصويا، ودوار الشمس، والقرطم، والقطن، والسمسم، واللفت

٢-ثمار الزيتية :ثمار الزيتون ،ثمار جوز الهند،ثمار نخيل الزيت .

أول عملية تجري في تكرير الزيت هي 

التعادل (تعادل الأحماض بالقلويات)

ويمكن اجراء عملية التعادل بطريقتين هما:

التعادل بمحلول قلوي

---------------------

حيث عملية التعادل يستخدم فيها هيدروكسيد الصوديوم (NaOH) ولكن  بعد تقدير كمية الاحماض الدهنية الحرة، علي اساسها بتضاف كمية مكافئة من المادة القلوية مع زيادة بسيطة، لضمان التخلص من كل الحموضة الموجودة باقل فاقد من الزيوت.

ويتم اضافه المحلول القلوي الى الزيت عند درجة حرارة من 32-38م، يقلب الخليط باستمرار ويسخن الزيت الى درجة حرارة تتراوح ما بين 75-82م، للمساعدة على تكون الصابون، وبالتالي فصل اكبر كمية من الزيت بواسطة عملية الطرد المركزي، اما المتبقي منه فينفصل بواسطة اضافة ماء ساخن علي درجة حرارة (82م) بنسبة 10-15%، ثم تعريضه لعملية الطرد المركزي.عن طريق فراز 

--------------------

التعادل بالبخار: 
*****
وهي تناسب الزيوت الغذائية التي تحتوي على كمية منخفضة من الفوسفوليبيدات والاحماض الدهنية قصيرة السلسلة، مثل: زيت النخيل، وزيت جوز الهند. اذ يمكن من خلالها استرجاع الاحماض الدهنية ونزع مركبات الرائحة من الزيت، ولكن يعاب عليها محدوديتها – تناسب للزيوت ذات الاحماض الدهنية منخفضة الوزن الجزئي- وانها لا تتم الا بعد نزع المواد الشمعية بالكامل.في تكرير الزيت.

مرحلة التبييض (Bleaching): 

ويتم فيها ازالة الصبغات الذائبة في الزيت مثل الكاروتين الكلوروفيل، فيكتسب الزيت النباتي بعدها اللون الخفيف الشفاف. تعتمد طرق التبييض للزيوت والدهون الغذائية على ادمصاص الصبغات بواسطة مواد ذات قدرة عالية الادمصاص، وتضاف بنسبة 1-2% من وزن الزيت المعادل.

ومن اهم مساحيق الادمصاص(تراب التبييض (1)) المستخدمة ما يلي:

1- مسحوق التبييض (Fuller’s Earth) ويتكون من سيليكات الالمونيوم المائية (Hydrated Aluminum Silicate)،
 وجل السيليكات (Silica Gel).
2- التراب المحمض (Acidic Earth) بحمض الكلور او حمض الكبريتيك.
3- الكربون المنشط (Activated Carbon).
-----------------
- ازالة الرائحة (Deodorization): وتهدف الى ازالة المركبات المتطايرة التي تسبب رائحة او نكهة غير مرغوبة في الزيت، كمركبات الاكسدة الثانوية، مثل: الالدهيدات، والكيتونات، والكحولات، الهيدروكربونات، والا حماض الدهنية الحرة قصيرة السلسلة.
تتم عملية ازالة الرائحة فزيائيه ادخل علي الفيديو من هنا  بإمرار تيار من بخار عند درجة حرارة 230م، وتحت ضغط منخفض (فاكيوم) يتراوح ما بين 3 الى 10مم زئبق، وبمعزل عن الهواء، فتكون مركبات النكهة غير المرغوبة على هيئة مواد متطايرة ذات فروق في درجة التطاير، وبذلك يتم التخلص منها ومن الجليسريدات الثلاثية.

منتجات الزيوت النباتية

هناك العديد من المنتجات الغذائية التي اساسها الزيوت النباتية، او تعد الزيوت النباتية احد مكوناتها الاساسية. تستخدم الزيوت النباتية .ز يوت طبخ، او زيوت قلي، او زيوت سلطة، او لإنتاج السمن النباتي والمر جرين والمايونيز، او في انتاج المثلجات القشدية بعد اجراء بعض التعديلات المناسبة عليها، كما تستخدم في تغذية الحيوانات حيث تدخل في تركيب العليقه، وايضا تدخل في العديد من الصناعات الكيميائية.جودة وصفات حفظ عالية، وتشمل المواد التي يتم ازالتها:

A- الاحماض الدهنية الحرة

B- الفو سفو ليبيدات

C- الصبغات (كاروتين وكلور وفيل)

D- الشموع

E- البروتينات

F- الهيدروكربونات

G- العناصر الفلزية (الحديد والنحاس)

مع اجراء عملية التعادل يجب مراعاة تقليل الفاقد من الجليسريدات الثلاثية، ومضادات الاكسدة الطبيعية.

مع تحيات ELswsia